이맘때쯤이면 집집마다 수확한 올리브를 가지고 방앗간으로 가져갑니다. 가정에서 먹을 올리브유를 짜기 위해서입니다. 그래서 동네 방앗간 마당에는 기름을 짜고 남은 올리브 찌꺼기가 수북하게 쌓이면서 특유의 냄새가 나기 시작합니다.

 위 사진은 갓 짜낸 초록 올리브기름입니다. 남부 사람들은 왠만하면 가족마다 올리브 농장을 가지고 있습니다. 그래서 대부분 마트에서 파는 올리브유를 잘 사 먹지 않습니다. 어떤 올리브로 짰는지, 정말 올리브유인지 믿기 어렵다면서요. 마치 집집마다 참기름 들기름을 방앗간에서 짜서 먹던 한국의 시골 풍경 같습니다.

 올리브유를 짜서 파는 곳을 통칭 마스라(maasra)라고 합니다. 시내에서 10km 떨어진 마스라로 가 보았습니다. 튀니지의 마스라에 가면 탁자에 놓인 빵을 볼 수 있습니다. 올리브유를 시음할 때 찍어먹을 수 있도록 배려한 것이지요. 그런데 이 빵 또한 맛있어서, 자꾸 뜯어먹게 됩니다.

 요즘 대부분의 마스라에서는 거의 전 과정을 기계로 합니다. 잎과 가지를 골라내고 으깬 다음, 기계로 돌리고 눌러서 물과 기름만 추출하고, 과육과 수분을 가라앉힌 후 올리브유만 따라냅니다. 아주 시골에 있거나 사장이 전통 방식을 선호하는 마스라의 경우, 낙타나 당나귀를 이용해서 커다란 돌로 올리브를 으깬 뒤 거친 풀과 천을 엮어 만든 필터에 올리브유를 거르기도 합니다. 

 튀니지 사람들은 잘 익은 검정 올리브와 아직 파릇한 초록 올리브로 만든 올리브유의 용도를 달리해서 사용합니다. 초록 올리브를 짠 기름은 파릇파릇한 향과 톡 쏘는 맛을 자랑합니다. 품종에 따라 쓴맛이 나기도 합니다. 산미가 있어 pH도 조금 낮다고 하네요. 갓 짠 초록 올리브유는 만병통치약이라 불린답니다. 다만 변질이 되기 쉬워서 구입 후 빠른 시일 내에 먹기를 권합니다. 너무 오래 두면 좋지 않은 냄새가 난다고 합니다. 샐러드에 뿌리거나 빵을 찍어 먹는 용도로 많이 씁니다. 검정 올리브를 짠 기름은 좀 더 순한 맛이지만, 올리브유 특유의 풍미를 간직하고 있습니다. 안정성이 있어서 어둡고 서늘한 곳에 저장하고, 굽거나 볶는 요리를 할 때마다 쓰는 기름이랍니다. 두 기름을 섞어서 팔기도 합니다. 커다란 저장통 3개가 보이시나요? 사람들이 용도에 맞는 올리브유를 사도록 분류한 것입니다.

 질 좋은 기름을 사러 많은 사람들이 줄을 섭니다. 남성들이 장을 보는 것이 튀니지에서는 일반적인 풍경입니다. 보통 20L들이 큰 통에 채워서 판매하지만, 손님들이 소량으로도 살 수 있도록 세척한 페트병을 구비해 놓습니다. 갓 짠 초록 올리브 압착유가 제일 비싼데요, 1L에 10튀니지디나르(4,000원 정도)입니다.

튀니지 여행을 계획하신다면, 11월 후순부터 2월 초까지, 남부에서 올리브 따기와 갓 짠 올리브유 시음을 경험하는 것도 좋을 것입니다.